介護施設の栄養マネジメントとは、入所者全員が、一人ひとりの栄養状態に応じた食事と栄養のケアを受けられるようにする仕組みです。管理栄養士などが多職種で連携して計画を作り、家族は計画の説明を受けて同意する場面で関わります。令和3年度の介護報酬改定で「基本サービス」となり、令和6年4月からは未実施の施設に栄養管理基準減算（1日14単位）が適用されています。食費や居住費は介護給付の外にあり、令和8年8月から低所得者向けの負担限度額も見直されました。
この記事では、栄養マネジメントの流れ、低栄養リスクの判断基準、管理栄養士の配置と栄養マネジメント強化加算、経口維持・療養食などの関連加算、食費と補足給付、高齢者の低栄養の統計、家族が施設に確認できる点を、厚生労働省や自治体の資料にもとづいて整理します。親や配偶者の施設入所を考え始めた方が、食事と栄養の面から施設を理解する材料としてお読みください。
介護施設の栄養マネジメントとは
まず、栄養マネジメントが何を指し、なぜ入所者全員が対象になっているのかを整理します。
定義と対象範囲
栄養マネジメントは、国の通知では「栄養ケア・マネジメント」として示されています。令和6年3月15日付の通知（老高発0315第2号ほか）は、入所者の栄養状態を把握して、状態に応じた栄養管理を計画的に行うことを求めています。
対象は入所者全員で、低栄養のリスクがあるかどうかは関係ありません。施設長が、管理栄養士、医師、歯科医師、看護師、介護支援専門員などが共同して取り組む体制を整えることとされています。
令和3年度改定で基本サービスになった
かつては、栄養マネジメント加算（1日14単位）という加算がありました。令和3年度の介護報酬改定でこの加算は廃止され、栄養管理は加算を取る施設だけのものではなく、すべての施設が行う基本サービスになりました。あわせて、低栄養リスク改善加算（月300単位）も廃止されています。
つまり、加算の有無にかかわらず、入所者には栄養ケアが提供される前提になっています。加算は、その基本サービスに上乗せして、より手厚い取組を評価する仕組みという位置づけです。
よくある誤解
- 栄養マネジメントは、食事を作ることだけを指す（実際には、状態の把握から計画、記録、見直しまでの一連の管理を指します）
- 低栄養のリスクが高い人だけが対象である（入所者全員が対象です）
- 栄養マネジメント強化加算を取っていない施設は栄養管理をしていない（基本サービスとして行うことが求められています。加算は上乗せです）
栄養マネジメントの流れ｜スクリーニングから退所時まで
通知が示す流れは、おおむね次の7段階です。家族が説明を受ける場面や同意を求められる場面も含まれています。
入所後のスクリーニングとアセスメント
入所後、遅くとも1週間以内に、介護支援専門員が管理栄養士と連携して栄養スクリーニングを行います。ここで低栄養のリスクを、低・中・高の3段階で大まかに判断します。そのうえで、管理栄養士が栄養アセスメントを担い、本人の状態を詳しく把握します。
栄養ケア計画の作成と説明・同意
アセスメントの結果にもとづいて、医師・看護師などと共同で栄養ケア計画が作られます。計画には、エネルギー・たんぱく質・水分の補給の考え方、療養食の必要性、食事の形態、栄養食事相談などが盛り込まれます。医師が内容に同意し、介護支援専門員が本人や家族に説明して同意を得ることとされています。
家族にとっては、ここが最初の接点になります。計画の説明を受けたときは、どのような食事形態で、何を目標にしているのかを聞いておくと、その後の見直しの話が分かりやすくなります。
実施・モニタリング・再スクリーニング
計画は実施して記録し、定期的にモニタリングします。通知が示す頻度の目安は次のとおりです。
| 項目 | 目安 |
|---|---|
| 低リスクの入所者のモニタリング | おおむね3か月ごと |
| 高リスクの入所者などのモニタリング | おおむね2週間ごとなど、状態に応じて適宜 |
| 体重の測定 | 1か月ごと |
| 再スクリーニング | 3か月ごと |
頻度はあくまで通知上の目安で、実際の運用は入所者の状態に応じて変わります。
退所時の対応
退所するときは、栄養管理の結果を本人や家族に説明します。低栄養リスクが高い、または中程度の人が自宅へ戻る場合は、食事についての相談支援が行われます。ほかの施設へ移る場合は、必要な栄養量、摂取量、嚥下調整食（飲み込みやすく調整した食事）の必要性などの情報を、移り先の施設に提供することとされています。
低栄養リスクの判断｜スクリーニングの様式例
栄養のリスクは、数値と状態の組み合わせで3段階に分けられます。国の様式例の内容を見ていきます。
低・中・高リスクの判断基準
厚生労働省が示す栄養スクリーニングの様式例では、BMI、体重の変化、血清アルブミン値、食事の摂取量、栄養補給法、褥瘡の有無などで、リスクを3段階に分けます。主な基準は次のとおりです。
| 項目 | 低リスク | 中リスク | 高リスク |
|---|---|---|---|
| BMI | 18.5〜29.9 | 18.5未満 | ― |
| 体重の変化 | 変化なし（3%未満） | 1か月で3〜5%未満、3か月で3〜7.5%未満、6か月で3〜10%未満の減少 | 1か月で5%以上、3か月で7.5%以上、6か月で10%以上の減少 |
| 血清アルブミン値 | 3.6g/dl以上 | 3.0〜3.5g/dl | 3.0g/dl未満 |
| 食事の摂取量 | 76〜100% | 75%以下 | ― |
| 栄養補給法 | ― | 経腸栄養・静脈栄養 | ― |
| 褥瘡 | ― | ― | あり |
すべての項目が低リスクなら低リスク、高リスクに1つでも該当すれば高リスク、それ以外は中リスクで、基準に当てはまらなくても個別の事情から高リスクと判断される場合もあります。
低栄養につながる要因
厚生労働省の「日本人の食事摂取基準（2025年版）」の高齢者の章は、低栄養の要因として、独居や貧困、認知機能障害やうつ、味覚障害や食欲低下、咀嚼・嚥下の障害や義歯など口腔の問題、不適切な食形態などを挙げています。
食事の量だけでなく、口の状態や食べやすい形かどうかも、低栄養の要因として挙げられています。
BMIの目安と限界
同じ食事摂取基準（2025年版）では、高齢者の目標とするBMIの範囲を21.5〜24.9としています。ただし、BMIは身長の短縮や浮腫などの影響を受けるため限界があり、ほかの指標と合わせて見ることが求められています。また、たんぱく質の摂取量が1日に体重1kgあたり0.8g未満だと、筋力の低下と関連するという報告も示されています。
個別の目標は、医師・管理栄養士が本人の状態を見て決めます。数値は専門職が判断するための目安なので、気になるときは、施設の管理栄養士や医師に説明を求めてください。
管理栄養士の配置と栄養マネジメント強化加算
栄養ケアを担う管理栄養士の位置づけと、手厚い取組を評価する加算を整理します。
栄養士・管理栄養士の配置の考え方
栄養管理基準減算の要件の一つは、栄養士または管理栄養士を1名以上配置することです（例外が設けられています）。栄養ケアの中心は管理栄養士で、スクリーニング後のアセスメントを担い、医師・看護師などと共同で計画を作ります。施設全体の人員の考え方は、人員配置基準を解説した記事で整理しています。
栄養マネジメント強化加算の内容
栄養マネジメント強化加算は、1日11単位の加算です。対象は、特別養護老人ホーム、地域密着型特別養護老人ホーム、介護老人保健施設、介護医療院です。管理栄養士を規定の常勤換算数以上配置し、高・中リスクの入所者に丁寧な栄養ケアを行うことなどが要件とされています。主な内容は次のとおりです。
- 高・中リスクの入所者に、食事の場面を観察する「ミールラウンド」を週3回以上行う
- 退所時に、栄養情報を連携する
- LIFE（科学的介護情報システム）に情報を提出し、フィードバックを活用する
管理栄養士の人数の基準は、令和3年度改定の概要資料では、入所者50人に1人（常勤の栄養士がいる場合は70人に1人）と記載されています。最新の人数は告示や通知で確認してください（注意点の章も参照）。
食事の観察の記録と算定の状況
食事の観察は、高リスクと中リスクの入所者が対象です。1回で全員を確認する必要はなく、異なる日の週3回以上で足りるとされていますが、観察した日と調整の内容を記録することが必要です。香川県の令和7年度の運営指導では、「記録上、食事の観察の実施が確認できない」という指摘の例が公表されています。
算定の状況は、令和7年11月審査分（第264回介護給付費分科会 資料4）で、件数ベースで約4割前後でした（事業所ベースでも特養40.0%・老健47.7%・介護医療院39.1%）。算定していない施設もあり、加算の有無だけで栄養ケアの質は判断できません。
| 施設の種類 | 件数ベース | 事業所ベース | 施設数（令和5年） |
|---|---|---|---|
| 特別養護老人ホーム | 38.5% | 40.0% | 8,548 |
| 介護老人保健施設 | 46.5% | 47.7% | 4,250 |
| 介護医療院 | 39.7% | 39.1% | 791 |
| 地域密着型特養 | 43.8% | ― | ― |
令和6年度の義務化と栄養管理基準減算
栄養管理が基本サービスになったことで、行われていない施設には減算が適用されます。
栄養管理基準減算とは
栄養管理を基本サービスとした令和3年度改定には、経過措置がありました。この経過措置は令和6年3月31日で終わり、令和6年4月から、栄養管理が行われていない施設には栄養管理基準減算（1日14単位の減算）が適用されています。
減算を避けるための要件は次の2点です。
- 栄養士または管理栄養士を1名以上配置すること（例外あり）
- 入所者の状態に応じた栄養管理を計画的に行うこと
1単位はおおむね10円（地域などにより異なります）で、利用者の自己負担は1〜3割です。減算は施設側の報酬の話で、利用者の請求が安くなるわけではありません。
減算の算定状況
第264回の資料では、減算の算定率は特養1.7%、老健0.9%と公表されています。
口腔の健康状態の評価も義務化
令和6年度からは、入所時と、その後月1回程度の口腔の健康状態の評価も義務化されました。口の状態は食べることに関わるため、栄養の取組と合わせて評価が求められています。
経口移行・経口維持・療養食など関連加算
栄養マネジメント強化加算のほかにも、食べる機能や食事内容に関わる加算があります。単位・対象・算定率をまとめると次のとおりです（単位は令和6年6月以降の資料、算定率は令和7年11月審査分）。
| 加算 | 単位 | 対象 | 算定率 |
|---|---|---|---|
| 経口移行加算 | 28単位/日 | 経管栄養の入所者（経口移行計画） | ― |
| 経口維持加算Ⅰ | 400単位/月 | 摂食機能障害・誤嚥のある入所者 | 事業所ベース 特養26.0%・老健52.5% |
| 経口維持加算Ⅱ | 100単位/月 | 摂食機能障害・誤嚥のある入所者 | ― |
| 療養食加算 | 6単位/回（1日3回まで。ショートステイは8単位/回） | 特養等 | 件数 特養8.1%・老健25.1%・介護医療院21.1% |
| 退所時栄養情報連携加算 | 70単位/回（月1回限度） | 特別食が必要、または医師が低栄養と判断した入所者 | ― |
| 再入所時栄養連携加算 | 200単位/回 | ― | ― |
経口移行加算と経口維持加算
経口移行加算は、経管栄養の入所者が口から食べられるように、計画にもとづいて取り組む加算です。経口維持加算は、摂食機能の障害や誤嚥がある入所者への取組を評価する加算です。
療養食加算
療養食加算は、療養食を提供した場合に算定されます。療養食の必要性は、栄養ケア計画にも盛り込まれます。
退所時栄養情報連携加算と再入所時栄養連携加算
退所時や再入所の際に、栄養の情報をほかの施設や医療機関とやり取りして切れ目なく引き継ぐ取組を評価する加算です。
食費・居住費と補足給付｜令和8年8月の見直し
食事の費用は、介護保険の給付とは別に利用者が負担します。令和8年8月の見直し後の額を確認します。
食費・居住費は介護給付の外
施設入所の食費と居住費は、介護保険の給付の対象外で、利用者が負担します。ただし、低所得の方には補足給付（特定入所者介護サービス費）があり、基準費用額と、所得に応じた負担限度額との差額が給付されます。対象は原則として世帯全員（別世帯の配偶者を含む）が市町村民税非課税で、預貯金等の要件も満たす方です。補足給付の対象外の方の食費は、施設との契約で決まります。
食費の基準費用額と負担限度額
介護保険最新情報Vol.1506（令和8年5月29日）により、令和8年8月から食費の基準費用額が1日1,545円になりました（令和8年7月までは1,445円）。負担限度額は次のとおりです。
| 段階 | 令和8年7月まで | 令和8年8月から |
|---|---|---|
| 第1段階 | 300円 | 300円 |
| 第2段階 | 390円 | 390円 |
| 第3段階① | 650円 | 680円 |
| 第3段階② | 1,360円 | 1,420円 |
食費の見直しは、第3段階の①②で限度額が上がった形です。詳しい申請手続きや所得区分は、負担限度額認定証を解説した記事をご覧ください。
居住費の見直し
居住費の引き上げは、第3段階②のみで、1日100円です（一部の部屋を除く）。第3段階②の限度額は次のとおりで、第3段階①の居住費は据え置きです。
| 居室の種類 | 令和8年7月まで | 令和8年8月から |
|---|---|---|
| 多床室（特養） | 430円 | 530円 |
| 従来型個室（特養） | 880円 | 980円 |
| 従来型個室（老健・介護医療院）、ユニット型個室的多床室、ユニット型個室 | 1,370円 | 1,470円 |
参考として、基準費用額は、多床室（特養）915円、従来型個室（特養）1,231円、従来型個室（老健・介護医療院）1,728円、ユニット型個室2,066円です。
なお、第2段階と第3段階①を分ける所得の境（80.9万円から82.65万円）は「見直し予定」とされ、通知には改正作業中の注記があります。該当しそうな場合は、市町村の窓口で最新の区分を確認してください。
高齢者の低栄養の統計
高齢者全体の低栄養の状況を、国の調査から確認します。
令和5年の国民健康・栄養調査
国民健康・栄養調査では、BMI20以下を「低栄養傾向」とし、65歳以上での割合を公表しています。令和5年は17.6%（男性12.2%、女性22.4%）でした。健康日本21（第三次）の目標は13%です。
| 年齢 | 男性 | 女性 |
|---|---|---|
| 65〜69歳 | 7.8% | 23.5% |
| 70〜74歳 | 8.7% | 22.0% |
| 75〜79歳 | 11.2% | 22.0% |
| 80〜84歳 | 18.2% | 20.5% |
| 85歳以上 | 22.8% | 24.8% |
男性は年齢が上がるほど割合が高くなり、女性は65歳以上のどの年代でも2割前後です。
令和6年調査の見方と注意点
令和6年調査では、65歳以上の低栄養傾向は19.5%（男性12.7%、女性25.2%）でしたが、調査の概要が変わったため、令和5年と単純には比べられません。
また、令和6年調査は、介護保険施設の入所者を調査の対象に含んでいません。ここで挙げた割合は、施設に入所している方の低栄養の割合ではない点に注意が必要です。
施設選びで家族が確認できる点
制度の内容を踏まえて、家族が施設に尋ねやすい点を整理します。
見学や契約前に確認したい項目
以下は、一次情報にもとづく確認の目安であり、特定の施設の評価や推奨ではありません。気になる点を気軽に尋ねるための、質問の例としてお使いください。
- 管理栄養士または栄養士が配置されているか（給食を委託している場合は、委託業者とどう連携しているか）
- 入所後1週間以内にスクリーニングが行われ、栄養ケア計画の説明と同意の手続きがあるか
- モニタリングの頻度と、体重測定の頻度
- 栄養マネジメント強化加算を算定しているか
- 嚥下調整食・とろみ・療養食など、食形態への対応
- 経口維持の取組があるか
- 食費・居住費の額と、補足給付の対象になるか
栄養マネジメント強化加算の算定の有無などは、重要事項説明書や契約書で確認できる場合があります。書類の読み方は、有料老人ホームの重要事項説明書を解説した記事が参考になります。
介護サービス情報公表システムを使う
介護サービス情報公表制度は、事業所の情報を都道府県が公表する仕組みで、「介護サービス情報公表システム」から検索できます。システムで分からない点は、施設に直接尋ねてください。
見学のときの聞き方
見学では、食事の時間帯に合わせて、食べる様子や食事形態を見せてもらえるか尋ねる方法があります。施設によって対応は異なるため、事前に希望を伝えておくと調整しやすくなります。たとえば、次のように尋ねられます。
入所後の栄養スクリーニングや栄養ケア計画は、いつ、どなたから説明がありますか。
食べにくそうなときは、食事の形態や量をどう調整し、誰に相談できますか。
体重測定はどのくらいの間隔で行い、変化があったときは家族にどう連絡がありますか。
注意点｜制度改定と最新の告示の確認
最後に、この記事の数字を読むときの注意点を挙げます。
介護保険は3年ごとに改定される
介護報酬は3年ごとに改定され、単位数や要件が変わることがあります。この記事の加算・減算の単位数は令和6年3月の通知と令和6年6月以降の資料に、食費・居住費の額は令和8年5月29日の通知（Vol.1506）にもとづきます。第264回の資料は令和9年度改定に向けた論点整理で、決定事項ではありません。
最新の告示・通知で確認する
次の点は、本記事では最新の数字を確認できていないか、見直しが予定されています。最新の告示や通知で確認してください。
- 令和6年度以降の管理栄養士の配置人数
- 食費・居住費の所得区分の境（見直し予定）
- 管理栄養士の配置が、介護サービス情報公表システムの公表項目に含まれるか
- 施設入所者の低栄養の割合（令和6年調査は施設入所者を対象に含みません）
実際の算定の有無や食費の額は、施設ごとに異なります。
本人の状態は専門職に相談する
栄養の状態や食事の形態は、本人の病気や嚥下の力によって異なります。この記事は、制度の仕組みを説明するもので、個別の医療的な判断は行えません。体重の減少や食事量の低下が気になるときは、施設の管理栄養士、医師、看護師に相談してください。
まとめ
- 栄養マネジメントは、入所者全員に、管理栄養士などが多職種で栄養状態を把握し、計画的に管理する基本サービスで、令和6年4月から未実施の施設には栄養管理基準減算（1日14単位）が適用されている
- 流れは、入所後1週間以内のスクリーニングから、アセスメント、栄養ケア計画（説明と同意）、モニタリング、退所時の情報提供まで。低栄養リスクは低・中・高の3段階で判断する
- 栄養マネジメント強化加算（1日11単位）の算定率は件数ベースで約4割前後。加算の有無だけで栄養ケアの質は判断できず、経口維持や療養食などの加算もある
- 食費・居住費は介護給付の外で、令和8年8月から食費の基準費用額が1日1,545円になり、第3段階の負担限度額が見直された
- 家族は、管理栄養士の配置、計画の説明、モニタリング頻度、食形態への対応などを、確認の目安として施設に尋ねることができる
介護保険の制度は3年ごとに改定され、通知や自治体の運用も変わる場合があります。最新の内容は、厚生労働省や所在地の市町村の情報で確認してください。当サイトの編集方針は、このサイトの立ち位置に記載しています。
